Die Sonne scheint, die Temperaturen sind angenehm und es ziehen köstliche Duftschwaden von Steaks und Bratwürsten in unsere Nase: die Grillsaison hat begonnen. Damit das Grillen die Gesundheit nicht gefährdet, kommt es auf die richtige Wahl des Grillgutes und die richtige Zubereitung an, informiert heute Diplom-Oecotrophologin Claudia Reimers von der Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V. in Aachen.
Grillen gilt aufgrund seiner kalorienarmen Zubereitung als gesund, weil es kein zusätzliches Fett benötigt. Gut geeignet zum Grillen sind mageres Fleisch von Schwein und Rind, Geflügel und Fisch. Fisch, insbesondere fettreicher Seefisch wie Lachs oder Makrele, enthält reichlich herzgesunde Omega-3-Fettsäuren. Rind- und Schweinefleisch zeichnet sich durch seinen hohen Mineralstoff-Reichtum aus. Das Fleisch enthält unter anderem reichlich Eisen, welches für den Sauerstofftransport im Blut verantwortlich ist und damit die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit fördert. Eisen aus tierischen Lebensmitteln ist besonders gut verfügbar. Ebenfalls reichlich enthalten ist muskel- und nervenstärkendes Kalium sowie Magnesium. Magnesium wirkt sich positiv auf die Herz- und Muskelfunktion aus und hilft auch gegen Muskelkrämpfe. Rindfleisch ist zusätzlich besonders zinkreich. Zink wirkt immunsystemstärkend und gut gegen Hautentzündungen. Auch Meeresfrüchte, so zum Beispiel Shrimps, enthalten reichlich Zink. Die Bioverfügbarkeit von Zink aus tierischen Lebensmitteln ist außerdem besonders gut, da sie die Aminosäure Histidin enthalten, die die Zinkaufnahme fördert. Geflügelfleisch, wie Putenkeule oder Hühnerbrust, enthält wertvolles Eiweiß und ebenfalls reichlich Mineralstoffe. Gemüse, wie Paprika, Auberginen, Tomaten, Zwiebeln, Fenchel oder Maiskolben, und sogar festfleischiges Obst, wie zum Beispiel Bananen, lassen sich ebenfalls hervorragend grillen. Um eine Gesundheitsgefährdung zu vermeiden, ist bei der Zubereitung des Grillguts Vorsicht angebracht, denn es können schädliche Substanzen, wie zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK genannt, entstehen, warnt Ernährungswissenschaftlerin Reimers. Tropft Fett, Fleischsaft oder die ölige Marinade vom eingelegten Fleisch ins offene Feuer, entstehen die PAK. PAK, zu denen auch das Benzpyren zählt, sind krebserregend. Mit dem Rauch schlagen sich diese Substanzen auf das Grillgut nieder und gelangen so in den menschlichen Körper. PAK entstehen auch, wenn Fleisch oder andere Lebensmittel von außen verbrennen. Schwarze, verbrannte Stellen am Grillgut enthalten extrem hohe Mengen an PAK und sind ungenießbar. Verkohlte Stellen immer großzügig abschneiden und wegwerfen, rät Claudia Reimers. Um das Entstehen von krebserregenden Stoffen im Grillgut so niedrig wie möglich zu halten, empfiehlt die Ernährungsexpertin Fett-Auffang-Schalen aus Aluminium. Die Aluminiumschalen eignen sich auch ideal, um Gemüse oder anderes, saftiges Grillgut zuzubereiten. Auf gar keinen Fall sollte Gepökeltes wie beispielsweise Kassler auf dem Grill landen. Aus dem zur Haltbarmachung verwendeten Nitritpökelsalz bilden sich beim Grillen Nitrosamine, die zur Krebsentstehung beitragen können. Auch Geräuchertes gehört nicht auf den Grill. Wer diese Tipps beachtet, erlebt einen kulinarischen Hochgenuss und tut gleichzeitig seiner Gesundheit etwas Gutes, so Reimers abschließend.
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