Ob Kreuzkraut im Rucola oder die tote Ratte im Burger: Fehler werden in der Lebensmittelbranche schnell sehr teuer und gefährlich. Produktrückrufe, Klagen von Kunden und irreparabler Imageschaden können die Folgen sein. Nicht umsonst unterliegt ein Lebensmittelhersteller hohen gesetzlichen Auflagen und Lieferantenaudits seiner Kunden. Die korrekte Reinigung der Anlagen spielt eine zentrale Rolle. Daher sollte sich bereits bei der Ausschreibung für Industriedienstleister die Spreu vom Weizen trennen. Worauf der Unternehmer bei der Auswahl des Dienstleisters achten sollte, erklärte uns Wolfgang Czernitzki, Technischer Leiter der S.I.S. Gruppe am Beispiel seines Unternehmens.
"Die Arbeit eines Industriedienstleisters in der Lebensmittelbranche ist so verantwortungsvoll wie der Job eines Piloten", eröffnet Wolfgang Czernitzki das Gespräch. "Bei der Arbeit an Herstellungsanlagen für Lebensmittel können Fehler entstehen die das Leben von Menschen bedrohen" so Czernitzki.
"Jeder kennt das Ammenmärchen der toten Ratte im Hamburger eines bekannten Schnellrestaurants oder des abgeschnittenen Daumens in der Coladose. Ob wahr oder unwahr sei dahingestellt, letztlich drücken diese Geschichten sehr genau die Problematik aus: alles, was sich in den Produktionsräumen eines Lebensmittelherstellers befindet, stellt eine Gefahr für die Produkte dar" erläutert der Technische Leiter der Industriedienstleistungsgruppe. "Jede noch so kleine Schraube, die im Produktionsprozess verbleibt, kann im Endprodukt landen, das liegt in unserer Verantwortung als Dienstleister" verdeutlicht Czernitzki.
Im Wesentlichen gilt in Deutschland in der Lebensmittelindustrie der IFS (International Food Standard). Er beruht auf dem Qualitätsnormenkonzept der DIN EN ISO 9001. Er beschreibt die Grundsätze guter Herstellungspraxis (Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Wartung, Instandhaltung und Schulung) und enthält das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept). Dieses beschreibt die "Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte" und soll die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten. Auch der Codex Alimentarius, den die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO (FAO) herausgegeben hat, empfiehlt die Anwendung des HACCP-Konzeptes.
Die Hauptproblematik stellt sich bei der Auswahl des geeigneten Dienstleisters. In vielen Unternehmen fehlen Kapazitäten, um Leistungsverzeichnisse und Maschinenpläne auf dem Laufenden zu halten. Diese sind der erste Schritt zu einer Auswahl des richtigen Partners. Nur wenn dieser genaue Vorgaben bekommt, kann er die richtigen Arbeitspläne erstellen und korrekt kalkulieren. "Bei Ausschreibungen gilt nicht: der günstigste bekommt den Auftrag" sagt Czernitzki. Seiner Einschätzung nach sei es wichtiger, dass der Lebensmittelhersteller genau prüft: Hat der Dienstleister verstanden, was ich benötige? Weiß er um die Schwierigkeiten und zusätzlichen Herausforderungen meiner Branche? Hat er alle notwendigen Schritte in seine Kalkulation eingebunden?
"Ein Dienstleister ohne Lebensmittelerfahrung wird selten abschätzen können wie hoch der Dokumentations- und Kontrollaufwand einer Reinigung in diesem Bereich ist. Dies führt zu einem vielleicht scheinbar günstigen Angebot, das aber bei weitem nicht alle notwendigen Schritte beinhaltet" erklärt Czernitzki. Wenn dann jedoch an der Sorgfältigkeit der Ausführung gespart werden müsse, könne es für den Hersteller teuer werden.
Jede noch so kleine Unachtsamkeit kann irreparable Schäden anrichten. Vorstellbar sind viele Horror-Szenarien: eine Glasscherbe in der Babynahrung; ein falsches Putzmittel, das Giftstoffe in den Brotteig abgibt; ungenügend oder falsch gereinigte kritische Punkte in und an der der Maschine, die zu Schimmelbildung führen oder das Produkt mit Bakterien verunreinigen.
Natürlich hat jeder Lebensmittelhersteller hohe Qualitätskontrollen und kann viele Fehler intern beheben, jedoch ist das Abwerten von Produktqualität oder gar ein Vernichten teuer und kritisch. "Im Zweifelsfall muss der Dienstleister für den Fehler in Regress genommen werden. Kleinere und unerfahrene Dienstleister könnten auf diese Art ihre Existenz aufs Spiel setzen" meint Czernitzki.
Wenn die Reinigung von einem alten auf einen neuen Dienstleister übergeben werden soll, muss dessen Übergabeprotokoll lückenlos sein. Hier, so erklärt der erfahrene Technische Leiter, sollten bereits alle kritischen Punkte aufgeführt sein, auf die bei der Reinigung besonders zu achten sind.
Das Wichtigste im nächsten Schritt ist eine gemeinsame Definition der Ziele. Worauf kommt es bei der Anlage besonders an, was sind die Risiken? Je genauer die Ziele aufgesplittet sind, je feiner die Aufgaben definiert sind, desto besser und realistischer werden die Angebote des externen Dienstleisters sein. " Nur auf Basis eines guten Leistungsverzeichnisses kann ein geschulter und erfahrener Dienstleister eine haltbare Kalkulation und einen Hygieneplan erstellen" erläutert Czernitzki.
Nach Auftragsübernahme sollte der Dienstleister mit lückenloser Dokumentation seiner Tätigkeit beginnen. Es müssen Arbeitspläne erstellt werden, Reinigungsanweisungen und detaillierte Prozessbeschreibungen in Form von Bildern oder Piktogrammen. Damit keine noch so kleine Vergesslichkeit zur Gefahr werden kann, sollte der Dienstleister eine Checkliste für Materialfluss führen, in dem ausnahmslos jeder Gegenstand, der von ihm in die Produktion eingebracht wird aufgeführt ist. So kann eine Nachverfolgung des Materials stattfinden und nichts vergessen werden.
Natürlich sollte jedes Unternehmen überlegen, nach welchen Kriterien es seinen Dienstleister bewertet. S.I.S. geht aber noch weiter: "Im Zuge unserer ISO-Zertifizierung führen wir eine interne Eigenbewertung durch, die einen ständigen Soll-Ist-Abgleich beinhaltet. So können kritische Punkte früh entdeckt und behoben werden. Das führt zu höherer Kundenzufriedenheit. Über ein internes Bewertungssystem (Verbesserungen/Abweichungen und Selbsteinschätzung) erhalten unsere Mitarbeiter einen Bonus. So ist jeder Einzelne aktiv gefordert seine Arbeit auf höchstem Niveau zu halten. Er muss über den Tellerrand zu schauen. Dieser Bonus wird vereinzelt bei Zielerreichung auch durch den Kunden finanziell unterstützt" erklärt Czernitzki.
Auch die beste Erfahrung bringt in sich verändernden Märkten nichts, wenn man nicht am Ball bleibt. S.I.S. bildet daher seine Mitarbeiter konstant fort. HACCP-Schulungen, ISO-Zertifizierungen und ständige Audits intern und extern sind nur ein Beispiel.
Eins stellt Czernitzki ganz klar heraus: "wer mit Billigkräften arbeitet, kommt in der Lebensmittelbranche nicht weit."
S.I.S. Gruppe
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