Bio-Bäcker aus Leidenschaft: Bäckerei Schedel produziert Bio-Brötchen mit kombinierter Brötchenanlage von Fortuna

Die Bäckerei Schedel produziert Bio-Tiefkühl-Backwaren für Bäckereien, Naturkostläden, Hotels, Restaurants, Catering-Firmen sowie Kindertages- und Seminarstätten im In- und Ausland. Firmengründer Siegfried Schedel bezieht seine Rohstoffe zu 100 Prozent aus ökologischem Anbau und verzichtet komplett auf künstliche Zusatzstoffe. Diese Philosophie hat natürlich Auswirkungen auf den Teig und seine Verarbeitung. „Da wir keine Zusätze verwenden, um den Teig trockener zu machen, sind bei der Produktion unserer Brötchen extrem weiche Teige bis TA 170 die Regel“, erklärt der Firmengründer. „Viele Brötchenanlagen stoßen bei diesem Wert bereits an ihre Grenzen.“ Für die Herstellung von Bio-Brötchen und Laugengebäck vertraut die Bäckerei Schedel daher auf eine Brötchenanlage von Fortuna. Das Brötchen-Sortiment, das die Bäckerei Schedel mit der Anlage produziert, reicht von Kaiser- und Doppelsemmeln über Schnitt-, Vollkorn- und Minibrötchen bis hin zu bestreutem Formgebäck wie Mohn- und Sesambrötchen. Hinzu kommen Laugenbrezeln und Laugenstangen. Um die Anzahl der Produktwechsel möglichst gering zu halten, werden pro Tag nur zwei bis drei Sorten hergestellt. Stündlich durchlaufen zirka 12.000 Teiglinge die Anlage. Die Kopfmaschine der Anlage, eine Fortuna KI, wird über einen Teigportioniertrichter mit 240 Liter Fassungsvermögen beschickt. Nach der Eingabe wird der Teig besonders schonend in exakt gleich große Stücke geteilt und anschließend rund gewirkt. Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach unten abgesetzt und über ein Eingabeband zu den Vorgärgehängen geleitet. Sie durchlaufen für durchschnittlich 20 Minuten eine integrierte Entspannungsgärschleife, bevor sie an der Stanz- bzw. Schneidstation ihre endgültige Form erhalten. Im Anschluss können die Teiglinge direkt abgesetzt oder für weitere 40 Minuten an den voll klimatisierten Nachgärschrank übergeben werden. Bei Bedarf steht eine Bestreustation mit verschiedenen Saaten wie Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen zur Verfügung. Die Absetzung erfolgt entweder auf Bleche oder auf ein hitzebeständiges Transportband zur Beschickung des Durchlaufofens. „Ausschlaggebend für unsere Entscheidung zu Gunsten von Fortuna war die herausragende Qualität und Präzision der Maschinen“, erklärt Siegfried Schedel. „Die Verarbeitung unserer weichen Teige ist eine besondere Herausforderung, die nicht jeder Hersteller ebenso souverän meistert wie Fortuna. Zudem sind die Maschinen sehr leistungsfähig und zuverlässig, und auf Grund ihrer Langlebigkeit behalten sie auch nach vielen Jahren ihren Wert.“

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