Zahllose Auszeichnungen und glückliche Gäste gaben ihm den Mut zu einem Neubeginn. Seit vielen Jahren wird die Küchenleistung von Carmelo Greco mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet, die Zeitschrift Bunte hat ihn zu den Top-Five der 25 besten Italiener in Deutschland gerechnet. Doch die Stadtrandlage, die alte kleine Küche und der begrenzte Platz ließen ihn auf der Stelle treten. Nun will er es noch einmal wissen und macht sich in neuen Räumen in Frankfurt-Sachsenhausen mit dem Ristorante Carmelo Greco selbstständig. Eröffnung ist Ende November.
Frankfurt, den 19. Oktober 2010. Wer einen Blick in die neue Küche von Carmelo Greco wirft, begreift sofort, warum der 44-Jährige sich hier einen Traum erfüllt. Statt einem kultig-heißen Molteni-Herd wird hier auf Hochleistungs-Induktion gesetzt. Statt eines alten Kühlschranks befindet sich nebenan ein großer Kühlraum. Groß? Nein, das ist nur der kleine für das Tagesgemüse, der große Kühlraum ist im Keller, erklärt er mit unverhohlenem Besitzerstolz. In der Ecke auf einen speziellen Sockel zieht Chef Touch, eine hochmoderne Sous-vide-Kombination von KitchenAid zum schonenden Garen, ein. Und es ist endlich Platz. Nicht nur Platz für Greco, eine Hilfe und einen Spüler wie bisher, sondern für ein ganzes Team. Es gibt einen richtigen Pass, eine Spülküche, Platz für die original italienischen Kochtöpfe von Lagostina und ein richtiges kleines Büro. Ein hochkarätiger Sous-Chef hält Greco den Rücken frei, ein Team arbeitet ihm zu und eine Patissière kümmert sich eigenständig um den süßen Part der Speisekarte.
An das alte Bistrot 77, in den 90er Jahren ein gefeiertes Frankfurter Sterne-Restaurant, erinnert im Ziegelhüttenweg 1-3 nichts mehr. Nur der alte Carrara-Marmor mit den schwarzen portugiesischen Steinen auf einem Teil des Bodens und eine schmale Stuckleiste an der Decke sind noch Zeugen der Vergangenheit. Auf zwei kleine Emporen wurden dunkelbraune Dielen gelegt, ansonsten dominieren die Farben Hell- und Dunkelgrau und Gold, alle raffiniert mit Licht in Szene gesetzt. Ein begehbarer gläserner temperierter Weinschank mit 1200 Rotweinflaschen ist ein weiterer Blickfang, ebenso die Zink-Bar im Eingangsbereich, die speziell in Frankreich gefertigt wurde. Die Tische sind mit silbergrauem Stoff eingedeckt, die schwarzen Designerstühle sind von Vitra. Im hinteren Teil des Restaurants wird es eine kleine gemütliche Raucherlounge geben, von hier gelangt man auch auf die Terrasse und in den Garten. Den Sommer muss Greco nun nicht nur wegen ausreichender Plätze draußen nicht mehr fürchten, dezente Schlitze in der Decke verstecken auch eine hochmoderne Klima-Anlage.
Greco gibt schon einen ersten Einblick in die Speisekarte: Wir arbeiten nur mit besten frischen Produkten, die Karte wird immer wieder nach Marktlage wechseln, erklärt er. Aber ganz sicher wird Greco auch in der neuen Wirkungsstätte sein legendäres Parmesan-Soufflé mit Espresso-Orangen-Reduktion servieren. Oder seine Blumenkohl-Pannacotta mit Gambas. Schon immer liegen mir die Verfeinerung und Neuinterpretationen klassischer italienischer Rezepte am Herzen, erklärt er. Gerichte wie Ravioli mit Carbonara-Füllung sollen den Gaumen seiner Gäste überraschen und einfach gut schmecken. Insalata con Amore, Pizza und Antipasti-Theke wird man hingegen auch im neuen Restaurant vergeblich suchen. Es wird ein großes Abendmenü geben, à la Carte werden die Vorspeisen bei 14-18 Euro liegen, Hauptgerichte bei 26-32 Euro. Preislich angepasst ist auch Grecos Lunch-Versprechen 29 Euro in 29 Minuten. Ein Drei-Gänge-Menü soll insbesondere Geschäftsleuten, die Grecos Gerichte in der Mittagspause genießen wollen und wenig Zeit haben, gerecht werden. Aber natürlich darf sich jeder so viel Zeit nehmen, wie er möchte, lacht der Genießer Greco.
Viele Jahre überzeugte Carmelo Greco mit seinen italienischen Gerichten die deutschen und internationalen Gäste in der Osteria Enoteca in Rödelheim und erhielt hierfür seit 1996 einen Stern sowie zahlreiche weitere Auszeichnungen. Bis Jahresende wird er die Küche der Osteria noch als Berater unterstützen. Sein bisheriger Partner, der Weinexperte Roland Brzezinski, wird die Osteria Enoteca weiterführen, am Herd steht dann Farrokh Okhovat-Esfehani, der bis vor kurzem Küchenchef der Villa Philippe in Kronberg war. Greco hat ihn die letzen Monate komplett in die Osteria-Küche eingeführt.
Kochen auf hohem Niveau, daran wird sich auch im neuen Restaurant von Carmelo Greco nichts ändern, denn Qualität und Frische sind dem gebürtigen Sizilianer, der in der Genussregion Piemont aufgewachsen ist, sehr wichtig. Und wieder einen Stern für das neue Restaurant erkochen? Warum nicht? sagt Greco. In allererster Linie jedoch sollen sich die Gäste wohlfühlen und einem schönen Abend bei mir verbringen. Die Freude mit dem Gast zu arbeiten, das ist es, was mich motiviert.
Bisher wirkte Greco ausschließlich in der Küche. Im eigenen Restaurant hingegen warten auf den Küchenchef und Geschäftsführer des Ristorante mit 48 Plätzen noch viele andere Aufgaben. Umso wichtiger, dass er sich auf sein Team in Küche und Service verlassen kann. Serviceleiterin Peggy Braun arbeitete zuvor lange Zeit für den bekannten Drei-Sterne-Koch Juan Amador, und auch sein Sommelier Marco Böttcher verfügt über langjährige Erfahrung in der Gastronomie. Auch in der Küche hat Greco sich ein kompetentes Team aus erfahrenen Mitarbeitern zusammengestellt. Sous-Chef Deiana, der ebenfalls Carmelo heißt, hatte mehrere Jahre ein eigenes Restaurant in Oberursel, danach arbeitete er unter anderem bei Alain Ducasse in Paris.
Unterstützung erhält Greco auch von seinen Geschäftspartnern Chester Sauri und Guido Giovo. Sauri ist eine bekannte Gastronomiegröße in Frankfurt, ihm gehören die Restaurants Die Leiter und Gallo Nero in Frankfurt und La Fattoria in Mörfelden-Walldorf sowie die Räume für Grecos neues Restaurant. Den Weinlieferanten Guido Giovo, der zahlreiche deutsche Gastronomien mit Spitzenweinen, Käse, Wurst und Trüffel aus Italien beliefert, ist nicht nur ein langjähriger enger Freund von Greco, er hat ihn seinerzeit auch im Piemont entdeckt und nach Frankfurt gebracht. Guido Giovo liefert auch die passenden Weinbegleiter der rund 100 Positionen umfassenden Karte und den weißen Trüffel, der im Herbst noch so manches Gericht von Greco adeln wird.
Das Kochen ist für Carmelo Greco ein permanenter Entwicklungsprozess, eine nie endende Suche nach neuen Geschmackskombinationen. Ein Leben fernab des Kochens kann er sich nicht vorstellen. Ich möchte wie meine Lehrerin Lidia Vanzino Alciati, die leider vor kurzem verstorben ist und die Grande Dame der piemontesischen Gastronomie war, auch mit achtzig noch am Herd stehen, mit Produkten experimentieren und meine Freunde und die Familie mit gutem Essen glücklich machen. Zuerst macht er sich aber erst einmal selbst glücklich: In meinem neuen Restaurant ist alles genau so, wie ich es haben will, das habe ich mir schon immer gewünscht. Für mich geht damit ein Traum in Erfüllung. Das Ristorante Carmelo Greco wird voraussichtlich am 22. November eröffnen.