Chinesische Gerichte in Hongkong: Traditionelles neu definiert

Mit exquisit präsentierten Gerichten, elegantem Interieur und hochwertigen Zutaten erhalten klassische, chinesische Gerichte eine moderne Weiterentwicklung. Sie sollen das Publikum davon überzeugen, neue Gerichte auszuprobieren und die Mahlzeiten etwa mit Cocktails auf Teebasis zu kombinieren.

In der Dim Sum Library werden gedämpfte Teigtaschen à la Xiaolongbao auf Bambusplatten in einem Interieur präsentiert, das an eine gehobene Teestube erinnert. Ungezwungener und moderner als das durchschnittliche Dim-Sum-Restaurant, bietet dieses Lokal - das am Pacific Place im Hong Kong Admiralty District gelegen ist - auch einen Mahjong Salon. Moderne Interpretationen der traditionellen, mundgerechten Speisen mit luxuriösen Zutaten finden sich ebenfalls auf der Speisekarte, so David Yeo, Gründer der Restaurant-Gruppe Aqua Group.

"Die Weiterentwicklung dieser großartigen chinesischen, kulinarischen Tradition wird von unseren jungen Hongkonger Köchen, die lokale Zutaten verarbeiten, angeführt", sagt David Yeo. "Wir verwenden lokale Spezialitäten wie Garnelenpaste aus Tai O, produziert in einem der letzten, ursprünglichen Fischerdörfer Hongkongs. Mit Garnelenpaste und Salat im Steintopf und in Kombinationen mit Zutaten wie schwarze Trüffel, Wagyu-Beef, das 24 Stunden lang auf niedriger Stufe gekocht wird, Gänseleberpastete und Iberico Schinken, wollen wir unseren Gästen eine moderne Dim-Sum-Erfahrung bieten", ergänzt Yeo.

Der Trend für Sino-inspirierte Cocktails wird im Restaurant durch eine Cocktailbar im Chinoiserie-Stil aufgegriffen. Hier hat Barkeeperin Simone Rossi eine Karte mit Tee-Infusions zusammengestellt, die vortrefflich zu den Dim-Sum-Gerichten passen. Getränkezutaten sind etwa geschwärzte Rosenknospen, Ketel One Wodka und Jasmin Tee, ein Spritzer Zitronensaft und hausgemachter Rosenlikör.

Erst kürzlich unter Asiens 50 führenden Restaurants zur besten weiblichen Küchenchefin 2017 gewählt, handelt es sich bei May Chows neuestem Projekt Happy Paradise um eine zeitgenössische Interpretation der chinesischen Küche samt innovativer Präsentation der Gerichte. Darunter sind in Tee geräucherte Taube, Yellow Wine Chicken, Pomelo-Mark und ein Salat aus Gurke und japanischem Rettich. Diese Gerichte zählen zu den beliebtesten, seitdem das Restaurant im letzten Monat im Zentrum Hongkongs eröffnet hat. "Wir modernisieren durch das Anrichten, das Hervorheben des Geschmacks und die Technik", erläutert May Chow. "Die Idee ist, Fusion zu vermeiden und keine Aromen aus anderen Küchen einzubauen, um die ursprüngliche Konzeption zu bewahren."

Bekannt ist May Chow für ihre Adaption der traditionell gedämpften Bao zu Burger-Brötchen. Ihr neuestes Konzept sei die Veredelung des neo-kantonesischen Essens, kombiniert mit Cocktails und einer zwanglosen Stimmung, führt Chow aus. "Traditionelle, chinesische Restaurants waren schon immer ziemlich steif. Unser Ziel war es, eine entspannte Atmosphäre zu schaffen - auch bis spät in die Nacht."

Für ein Restaurant, das noch zu später Stunde geöffnet hat, sei ein interessantes Cocktailangebot wichtig. "Drunken Plum etwa ist wie ein trockener, chinesischer Dirty Martini, der mit seiner pikanten Note gut zu Meeresfrüchten passt. Wir haben auch einen unschlagbaren Conman Amaro Cynar - einen bitteren, italienischen Likör - im Angebot, gemischt mit Grapefruit und Honig aus der Region, der gut zu fettigerem Fleisch passt", empfiehlt May Chow.

Neben dem amerikanisch-chinesischen Diner Little Bao - wo die westliche Adaption der Bao entstand - brachte Chow auch den Gastro Pub Second Draft nach Hongkong. Durch ihre jüngste Auszeichnung habe sie ihr Profil erweitern und folglich ihr neues Restaurant einem viel größeren Publikum zugänglich machen können, betont Chow. "Damit konnte ich mehr Risiken eingehen, da das Happy Paradise ziemlich progressiv ist und sich nicht einfach erschließen lässt. Happy Paradise erforscht das chinesische Essen im traditionellen Sinn. Die Menschen lieben immer noch den Fusion-Stil der Speisen, die wir in unseren anderen Restaurants kochen. Bei dem neuen Projekt beschäftige ich mich näher mit kantonesischem Essen und der Möglichkeit, es authentisch weiterzuentwickeln, ohne den ursprünglichen Charakter zu verlieren."

Unter der Leitung von Chefkoch Tsang Chiu King - der dem Hotel Langham Mongkok zu zwei Michelin-Sternen für dessen chinesisches Restaurant Ming Court verhalf - zeichnet sich Dynasty Garden durch authentische, kantonesische Delikatessen aus, die in einer exklusiven Umgebung serviert werden. Die Speisekarte im Kowloon-Bay-Restaurant zelebriere das kulinarische Erbe Hongkongs mit klassischen Gerichten, ergänzt durch zeitgenössische Garnierungstechniken als Markenzeichen der internationalen Gastronomie, so King.

Mit den verschiedenen Haltungen von Ost und West bezüglich der Präsentation von Lebensmitteln und dem Anrichten von Speisen, wurde Tsang Chiu King während seiner Zeit in einem chinesischen Restaurant in der Schweiz vor 30 Jahren konfrontiert. "Damals erkannte ich, dass für westliche Kunden Garnierungen auf dem Teller essbar sein und die Aromen des Gerichtes verbessern sollten. Als ich vor mehr als zehn Jahren an einem kulinarischen Wettbewerb teilnahm, sahen viele der Köche das Gemüse immer noch nur als Dekoration und schnitten etwa Karotten in Blumen und Vögel und präsentierten sie neben dem Essen auf dem Teller. Damals fing ich an, Zutaten in verschiedenen Texturen zu zeigen oder verschiedene Methoden zu benutzten, um die gleichen Zutaten zu kochen."

Um international größere Anerkennung zu erlangen, sollten nach Ansicht von King chinesische Köche mehr Aufmerksamkeit auf die Präsentation ihrer Gerichte richten und gleichzeitig die Authentizität der chinesischen Küche wahren.

Einige der innovativsten Gerichte von Tsang Chiu King beinhalten gerührtes Eiweiß, Garnelen und knusprige Sesamblätter, die ein hohes Maß an Technik erfordern, um mit den Farben, der Komposition, der Präsentation und dem Kochvorgang selbst umzugehen, so der Chefkoch. Beliebte Speisen auf der Karte des Restaurants sind unter anderem gegrillter Iberico-Schweinebauch mit schwarzen Pfefferkörnern und Wildpilzen in Rotweinsoße sowie in der Pfanne gebratenes Hühnerfleisch und Kürbis in schwarzer Trüffelsoße. Darüber hinaus arbeitet King eng mit Sommeliers zusammen, um die passenden Weine zu seinen Gerichten auszuwählen.

Von der Maxim's-Gruppe geleitet, vereint The Pond im Elements in Kowloon das Gastro-Bar-Konzept mit einem traditionellen, chinesischen Restaurant. Auf die Pekinger Küche und den Huaiyang-Stil spezialisiert, sind einige der beliebtesten Speisen auf der Karte gegrillte Peking-Ente mit rohen Salatblättern, Garnelen mit schwarzem Pfeffer und auf kleiner Flamme gekochter Zackenbarsch nach Sichuan-Art. Bei den Snacks rangieren Mapo French Fries, Hühnerfleischwürfel mit getrocknetem Chili und frittierte Fischbällchen auf der Beliebtheitsskala ganz oben. Das À-la-carte-Menü des Restaurants umfasst eine modern geprägte, lokale Küche, die sich nur geringfügig von den traditionellen, chinesischen Restaurants unterscheidet.

"Die Gäste können im Essbereich Fusion-Fischgerichte und Peking-Ente probieren und an der Bar Getränke sowie Snacks bestellen. Alternativ können sie im Outdoor-Bar-Bereich speisen und charakteristische, chinesische Cocktails mit Zutaten wie Xiao-Mei-Tee, Hibiskus und rotem Dattelpüree ordern", sagt Mabel Leung, Senior Marketing Manager.

Mabel Leung betont, dass die kunstvolle Präsentation der chinesischen Speisen kein neues Konzept sei, aber bis jetzt solche Präsentationen auf gehobene Anlässe mit Event-Charakter beschränkt gewesen seien. "Unser Gastronomie-Team arbeitet mit Chefköchen, Designern und Innenarchitekten zusammen, so dass die Kunden ihre Sichtweise bezüglich des chinesischen Essens neu definieren können."