11. Karlsruher Lebensmittelsymposium: Lebensmittelsicherheit braucht eine neue Stelle im Unternehmen

Karlsruhe. Ein neuer Lieferant, eine veränderte Rezeptur, ein neuer Grenzwert: Was bedeutet das für die Sicherheit eines Lebensmittels? Und wer im Betrieb hat die Zeit, dieser Frage gründlich nachzugehen? Darum ging es beim 11. Karlsruher Lebensmittelsymposium (KALS) der CPM Food Safety Senior Experts GmbH am 30. September und 1. Oktober 2026 im GenoHotel Karlsruhe. Die Veranstaltung war mit 100 Teilnehmenden aus Industrie, Handel, Laboren und Zertifizierung ausverkauft. Es war das bislang größte KALS. Zehn Fachvorträge und zwei parallele Workshops zu künstlicher Intelligenz wurden von einer Fachausstellung mit 15 Ausstellern umrahmt.

Risiken bewerten braucht mehr als eine zusätzliche Zeile

Ob Listerien, PFAS, Entwaldungsverordnung oder künstliche Intelligenz: Viele Vorträge mündeten in dieselbe Konsequenz. Die Gefahrenanalyse muss neu geöffnet werden, nicht nur verlängert. Dr. Andrea Dreusch, Geschäftsführerin der CPM Food Safety Senior Experts GmbH und Leiterin des Symposiums, zieht daraus eine organisatorische Schlussfolgerung:

"Im Grunde müsste in den Unternehmen eine neue Stelle geschaffen werden. Jemand, der sich ständig mit den aufkommenden und sich verändernden Risiken auseinandersetzt. Jemand, der Zeit hat zu recherchieren. Jemand, der das HACCP-Konzept aktualisiert und nicht nur eine Zeile anhängt. Und der das Prüfmanagement entsprechend anpasst. Das schaffen die Qualitätsfunktionen neben der Routine nicht mehr."

Wie relevant die Aufgabe bleibt, zeigen die Meldedaten. Für 2024 verzeichneten EFSA und ECDC rund 6.600 lebensmittelbedingte Ausbrüche in der EU mit mehr als 62.000 Erkrankungsfällen, ein Plus von knapp 15 Prozent beziehungsweise rund 20 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Die Listeriose blieb mit rund 3.000 bestätigten Fällen und 301 Todesfällen die gemeldete Zoonose mit der höchsten Fallsterblichkeit. In Deutschland wurden 2025 auf lebensmittelwarnung.de 323 Rückrufe veröffentlicht, 90 Prozent davon zu Lebensmitteln. Listerien waren mit 43 Meldungen der häufigste Erreger, gefolgt von Salmonellen mit 27. Parallel dazu wurden allein 2026 vier Regelwerke anwendbar, die unmittelbar in Prüfplan, Rezeptur oder Verpackung eingreifen: das verschärfte Listerienkriterium zum 1. Juli, die PFAS-Grenzwerte der EU-Verpackungsverordnung zum 12. August, die nationalen Vorschriften zur EmpCo-Richtlinie gegen irreführende Umweltaussagen zum 27. September und die Entwaldungsverordnung zum 30. Dezember.

Die Take-Home-Messages der Vorträge

Mikrobiologie und Haltbarmachung. Seit dem 1. Juli 2026 gilt das verschärfte Listerienkriterium der Verordnung (EU) 2024/2895: Wer nicht nachweisen kann, dass 100 KBE/g während der gesamten Haltbarkeit eingehalten werden, muss "nicht nachweisbar in 25 g" erfüllen (Paul Andrei, BAV Institut). Die Erhitzungsprozesse, deren Ziel die Keimreduktion ist müssen validiert werden. Das ist der Nachweis, dass die Erhitzung ihr Ziel erreichen kann. Die Verifizierung zeigt, ob das auch im laufenden Betrieb erreicht funktioniert. Aktuelle Rückrufe zeigen in vielen Fällen, wo Validierungslücken wahrscheinlich sind (Dr. Richard Röhlig, FSSE). Und beim Transport gilt: Luftleitungen an Tankfahrzeugen transportieren nicht nur Luft. Schlechte oder unvollständige Reinigung bringt Probleme mit. Reinigungseffizienz muss ebenfalls validiert sein (Hans-Dieter Philipowski, ENFIT).

Krisen und neue Risiken. Eine Grenzwertüberschreitung macht ein Lebensmittel nicht verkehrsfähig, aber nicht automatisch unsicher. Beides ist getrennt zu bewerten. Praxistipp: Frei ist frei. Wer eine Charge zur Untersuchung gibt, wartet das Ergebnis ab (Claus-Michael Brieber, FSSE). Ein Emerging Risk braucht keine neue Gefahr. Ein neuer Expositionsweg oder eine empfindlichere Verbrauchergruppe reichen aus. Lieferantenwechsel, Reformulierung, Rechtsänderung und IT-Vorfall sind Auslöser für die Aktualisierung der Gefahrenanalyse. Ziel ist kein größerer Prüfplan, sondern ein intelligenterer (Dr. Andrea Dreusch, FSSE).

Recht und Standards. Nachhaltigkeitsaussagen, Werbeversprechen und Siegel gehören systematisch auf Belegbarkeit geprüft (Dr. Boris Riemer, Seitz & Riemer). Die Entwaldungsverordnung ist ab 30. Dezember 2026 anzuwenden und betrifft nicht nur Kakao und Kaffee, sondern nach Einschätzung des Referenten auch Holzpaletten, Displays und Handschuhe mit Naturkautschukanteil (Prof. Dr. Clemens Comans, Cibus Rechtsanwälte). ISO 9001:2026 ist veröffentlicht, ISO 22002-100 und 22002-1:2025 ersetzen die bisherigen Präventivprogramme, FSSC 22000 Version 7 wird ab Mai 2027 auditiert. Abweichungsmanagement heißt Ursachenanalyse statt "passt schon" (Dr. Andreas Daxenberger, TÜV SÜD).

Verpackung. Seit 12. August 2026 dürfen Lebensmittelkontaktverpackungen mit PFAS oberhalb der Grenzwerte nicht mehr in Verkehr gebracht werden. Empfehlung: alle Komponenten der Verpackung als Lebensmittelkontakt betrachten, auch Druckfarben, Lacke und Klebstoffe (Dr. Andreas Grabitz, FCMExperts). Ab 2030 greifen die Anforderungen an die Recyclingfähigkeit, bewertet wird die gesamte Verpackung. Die Schutzleistung für das Lebensmittel gibt die Richtung vor. Zukunftsfähige Lebensmittelverpackungen sind machbar (Alina Siebler, Sustainable Packaging Institute).

Künstliche Intelligenz. Der Prozess zählt, nicht das Werkzeug. KI löst, der Mensch setzt den Rahmen. Nicht mehr KI, sondern passende KI. In zwei parallelen Workshops übten die Teilnehmenden direkt an eigenen Aufgaben (Julia Hildebrant und Judith Magono, FSSE).

Austausch auf Augenhöhe

Dr. Gerd Fricke, ehemaliger Vizepräsident des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), führte als Chairman durch die beiden Tage. Das Speed-Dating mit den Ausstellern, die Workshops und das abendliche Get-together boten Raum, Fragen zu vertiefen und Erfahrungen auszutauschen. Der Erlös aus dem Verkauf der Fachbuch-Ansichtsexemplare des Lehrke Verlags geht als Spende an die Karlsruher Tafel.

"Eine großartige Veranstaltung mit vielen praxisnahen Themen, wertvollen Impulsen und interessanten Gesprächen", sagt Teilnehmerin Filiz Yildiz, Diplom-Ingenieurin Lebensmitteltechnologie.

"Die aktuellen Herausforderungen für die Lebensmittelsicherheit und Qualitätssicherung werden immer komplexer. Das hat die Veranstaltung eindrucksvoll gezeigt", sagt Arne Salig, Head of QM/QS bei Endori.

Auch aus dem Kreis der Aussteller kommt Zustimmung. Iris Lipowsky vom Lebensmittelnetzwerk foodnetz Rhein-Neckar: "Für alle, die sich mit Lebensmittelsicherheit und Qualitätsmanagement beschäftigen, ist das jährliche KALS eine absolute Empfehlung."

Das 12. Karlsruher Lebensmittelsymposium findet am 29. und 30. September 2027 statt.